Bisque af muslinger og kamille

Kamilleblomst, blåmuslinger & fennikel

Forret til 4 personer
1 kg friske blåmuslinger, de skal dufte friskt af hav
2 spsk. olivenolie
3 kviste citrontimian
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 gulerod
1/2 fennikel
1/2 porre
2 stjerne anis
5 sorte peberkorn
3 dl hvidvin med en smule sødme
5 dl mild fiskefond

Kamille
lun muslingefond
10 g kamilleblomst

Den færdige Bisque
lidt koldt smør, skåret i små tern
1 spsk. cremefraiche 38%
1 dl piskefløde
citronsaft
salt og peber 

Tilberedning

Muslinger: Vask muslingerne grundigt under rindende vand, kassér de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen.

Grøntsager: Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint. Skræl gulerødder, rengør porren, og skær gulerødder, porre og fennikel i små stykker.

Muslingebouillon: Varm en stor gryde op, tilsæt olie, og steg alle urterne med timian, stjerne anis og peberkorn let, 1-2 min. Kom muslingerne i gryden, vend rundt, og tilsæt hvidvin. Damp muslingerne under låg, 4 min. Tilsæt fiskefond, og damp yderligere, til alle muslingerne er åbne.

Obs: Får muslingerne for meget varme og bliver de overtilberedte, bliver de seje og uspiselige.

Reducér: Træk muslingerne fra varmen, sigt muslingebouillonen fra de dampede muslinger over i en mindre kasserolle gennem en spids sigte. Kassér de frasigtede grøntsager. Reducér/kog nu fonden 20%, og køl den ned til 50°.

Kamille: Tilsæt kamilleblomst, og lad den trække heri, 10 min. Smag på bouillonen undervejs, den må absolut ikke bliver bitter.

Af med skallerne: Pil muslingerne ud af skallerne, og fjern stolen, kasser (den “bruskede” del, hvor muslingen, sidder fast på skallen med). Stil muslingerne på køl til senere brug.

Færdig bisque: Sigt kamillebouillonen igennem et klæde, kog den op. Pisk den op med piskefløden, cremefraiche 38% og koldt smør. Smag suppen til med citronsaft samt salt og peber. 

Glaceret fennikel

2 stk. mini fennikel
1 spsk. smør
salt

Flæk fennikel på langs, og del dem yderligere i 3 stykker.
Glacér stykkerne i en smule smørvand tilsmagt med salt inden servering. De skal stadig være sprøde. 

Fennikel crudité

2 stk. mini fennikel
1/2 citron, saften
is til isvand

Flæk fennikel, og skær dem i ultra tynde skiver på langs på et mandolin jern.
Kom skiverne i isvand tilsat citronsaft. Lad dem stå heri, min. 10 min.
Dræn vandet fra lige inden servering. 

Krydderurtesalat

bronzefennikel eller dild
bredbladet persille
kørvel
blomsterkarse, små blade 

Servering

Lun de pillede muslinger kort i suppen, og server med smørglaserede stykker af fennikel, fennikel crudité og krydderurter. 


Opskrift af Bisque af muslinger og kamille